RU
Koreýanyň milli aşhanasy bütin dünýäde özüniň güýçli, ýakymly we esasan-da ajy tagamy bilen tanalýar. Bu ajy tagamyň çeşmesi, esasan, iki möhüm maddada jemlenýär: gyzyl burç tozy (Goçu Garu) we ondan taýýarlanylýan ajy burç pastasy (Goçujang). Bu maddalar diňe bir tagam bermän, eýsem koreý medeniýetinde we iýmitleri saklamakda-da uly orun eýeleýär.
Goçu Garu (고춧가루), ýagny gyzyl burç tozy, Koreýa aşhanasynda iň köp ulanylýan esasy goşundylaryň biridir. Ol koreý naharlaryna özboluşly gyzyl reňkini we ajylygyny berýär. Goçu Garu, esasan, kimçhi taýýarlamakda aýrylmaz bölek bolup durýar.
Goçujang (고추장) bolsa, fermentirlenen (turşadylan) gyzyl burç pastasy bolup, ol tüwi ununy, malt şekerini we soýa noýbasyny goşmak bilen taýýarlanylýar. Goçujang koreý naharlaryna diňe bir ajylyk däl, eýsem süýji-süýjümtik we umami (etli) tagamyň garyndysyny hem berýär. Bu pasta, köp çorbalarda, gowurulan et naharlarynda we Bibimbap ýaly tagamlarda esasy sous hökmünde ulanylýar.
Gyzyl burçuň Koreýa ýarymadasyna ýaýramagy, esasan, 16-njy asyrlara degişli diýlip çaklanylýar. Burç peýda bolandan soň, ol gysga wagtda köpçüligiň söýgüsini gazandy we milli aşhananyň esasy aýratynlygyna öwrüldi.
Burçuň ajy tagamynyň giňden ulanylmagynyň bir möhüm sebäbi hem onuň saklaýjylyk häsiýetidir. Koreýa ýarymadasynyň howa şertleri, aýratyn-da yzgarly we sowuk gyşlary göz öňüne tutanyňda, iýmitleri saklamak möhüm mesele bolupdyr.Gyzyl burçuň düzümindäki kapsaitsin maddasy (ajylygy berýän) tebigy antiseptik hökmünde çykyş edýär.
Burç, kimçhi ýaly fermentirlenen gök önümleri taýýarlamakda ulanylanda, turşadylma prosesine kömek edýär we naharlaryň ýaramazlanmagynyň öňüni alýar. Bu usul, täze hasylyň ýok wagtynda-da witaminli iýmitler bilen üpjün etmäge mümkinçilik berýär.
Häzirki wagtda koreýalylar ajy naharlaryň diňe bir däp däl, eýsem saglyk üçinem peýdalydygyna ynanýarlar. Olar ajy tagamyň endorphin (lezzet gormonlary) çykaryp, stresi azaltmaga we keýpi gowulandyrmaga kömek edýändigini belleýärler.
Netijede, Goçu Garu we Goçujang koreý naharlarynyň kalby bolup durýar. Olar diňe bir ajy tagamy däl, eýsem asyrlarboýy kemala gelen iýmit saklama usulyny we koreý halkynyň özboluşly medeni mirasyny özünde jemleýär. Koreý aşhanasynyň dünýäde ýaýramagy bilen, bu ajy, emma doýgun tagamlar hem bütindünýä tagamly iýmitleriň sanawyna mynasyp orun eýeledi.
Rematullaýewa Jennet
Halkara senagatçylar we telekeçiler uniwersitetiniň Dil öwreniş bölüminiň 101-nji toparynyň talyby
